20 de setembro de 2016

Pêssegos com creme de mascarpone e moscatel, e biscoito de amêndoa

Este ano os pêssegos têm sido muito bons; grandes, olorosos e sumarentos. Tenho-me deliciado, pois quando são mesmo bons é das frutas que mais gosto. 
Com pêssegos tão bons achei que devia aproveitar. Fiz compota de pêssego com gengibre  e explorei esta receita que fez as delícias da casa.


3 gemas de ovo
1 cálice de moscatel
70g de açúcar + três colheres de sopa
250g mascarpone
200g de natas frescas
4 pêssegos maduros
Uma colher de sopa de manteiga
Biscoitos de amêndoa esmagados (amarettis ou almendrados...)
Amêndoa laminada torrada (facultativo)
Redução de vinho do porto (facultativo)


Descasque os pêssegos (para que fiquem lisos, pode tirar-lhes a pele mergulhando-os 1,5 a 2 minutos em água a ferver), corte ao meio, retire o caroço e leve ao lume numa frigideira com uma colher de manteiga. Polvilhe com uma colher de açúcar e vá virando para caramelizar. Estando tenros e brilhantes retire do lume e reserve.


Bata bem as gemas com os 70g de açúcar. Adicione o mascarpone e o cálice de moscatel e bata bem para que tudo fique envolvido.
Bata as natas à parte, com duas colheres de sopa de açúcar, até que fiquem firmes. Junte ao creme de mascarpone e envolva bem. Reserve no frio.

Emprate a gosto em taça ou prato: Meio pêssego (se forem grandes) caramelizado, creme de mascarpone, amêndoa laminada torrada, biscoito de amêndoa esmagado e uns fios de redução de vinho do porto. Tudo em quantidades a gosto.


Bonito e bom!

19 de setembro de 2016

Arroz de cabeça de Cherne com filetes do dito

Cruzei-me com um Cherne de mais de 2Kg e não resisti; trouxe-o para casa! A ideia era fazer uns filetes que, eu acho, com este peixe atingem a excelência.  Mas filetes são coisa que, tirando a matéria prima, não oferece grandes dúvidas. Por isso achei que tinha mais que me preocupar era com o acompanhamento. 



Arroz de Cherne  para 4 pessoas

1 dl Azeite
1 cebola média
3 Tomates limpos
2  dentes de alho
300 g de arroz
1 cabeça de Cherne
12 pés de Coentros
1 colher de chá de Orégãos
1 folha Louro
1 Piripiri
Sal

Faça um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o louro. Junte o tomate limpo, sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos e o piripiri a gosto. Tempere com os orégãos e deixe ferver até cozer o tomate. Acrescente água em quantidade 3,5 vezes a do arroz, tempere de sal e deixe ferver mais um pouco.  Introduza a cabeça de cherne no caldo e deixe cozer alguns minutos (± 10 minutos) sem deixar que as cabeça se desfaça. Retire-a com uma escumadeira, sem deixar que fique qualquer espinha no caldo, e limpe-a das carnes. Retire também a folha de louro. Reserve as febras da cabeça de peixe.
Passe o caldo com a varinha mágica e introduza o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto acrescente as febras de cherne reservadas. Acrescente os coentros picados grosseiramente antes de servir.

Esta receita também pode ser executada com postas ou lombos de cherne e, assim, fica um prato completo. Só varia o momento em que se põe o peixe na panela.

Acompanhe com Filetes de Cherne:




Temperados com sal, sumo de limão, pimenta de moinho, alho laminado, quatro pés de salsa e acrescente um pouco de leite. Deixe ficar na marinada 2 horas no frio. Depois seque-os bem, passe ligeiramente por farinha, envolva em ovo e frite. Junte uma salada de alface roxa com cebola roxa laminada e temperada com uma vinagrete de balsâmico.


19 de agosto de 2016

Tarte de Frutos Tropicais

Quem se surpreendeu e se interrogou, sobre a nova imagem do blogue, não deve ficar sem um esclarecimento. Aqui vai a óptima receita, da antiga Casa da Comida, que permitiu a sugestiva foto dos frutos tropicais laminados. Uma tarte fresca, óptima para estes dias quentes de Agosto.




1 Tarteira de 24cm de fundo falso.
Feijão cru q.b.

Massa areada
250g de farinha
100g de manteiga sem sal
75g de açúcar
1 ovo

Numa tigela, misturam-se todos os ingredientes e envolvem-se rapidamente com a ponta dos dedos. Forma-se uma bola, que se envolve em película aderente. Coloca-se no frigorífico durante, pelo menos, 30 minutos.

Creme de pasteleiro
0,5 l de leite
40g de amido de milho
6 gemas de ovos
80 g de açúcar
1 pequena casca de limão (vidrado)

Desfaz-se o amido de milho com duas colheres de sopa de leite, as gemas e o açúcar. O restante leite vai ao lume com a casca de limão, até levantar fervura. Regam-se as gemas batidas com o açúcar e o amido com o leite a ferver, mexendo sempre. Leva-se o preparado a lume brando, sem parar de mexer, até o creme cozer e engrossar.

Cobertura
150 g de ananás
150 g de papaia
130 g de manga
1 kiwi
1 morango
Geleia de fruta q.b.

Forra-se a forma com a massa, calcando bem com a ponta dos dedos, para aderir bem à forma. Com uma faca corta-se o excesso de massa junto ao rebordo da forma.
Com um garfo, pica-se o fundo da forma e a parede lateral. Tapa-se a massa com papel de alumínio, enche-se a forma de feijão cru e vai a cozer em forno aquecido a 175°C. Passados quinze minutos, retira-se o papel com os feijões e deixa-se a tarte no forno por mais 20 minutos.

Retira-se do calor e deixa-se arrefecer. Recheia-se com o creme de pasteleiro e decora-se com a fruta fresca, laminada. Pinta-se com a geleia, para dar brilho, dissolvida em lume brando, diluída em duas colheres de rum branco.

Pode guardar-se no frigorífico e, só na altura de servir, se retira da forma.

23 de julho de 2016

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.



Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:
4 ovos
4 Croissants torrados (brioches no original)
4 fatias de salmão Fumado
Molho holandês q.b.
Vinagre de vinho branco q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:
30 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de chalota picada
5 grãos de pimenta preta
2 gemas
180 ml de manteiga, mantida quente
1 colher de sopa de sumo de limão
Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

13 de julho de 2016

Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.


Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

10 de julho de 2016

Bolachas de amêndoa e laranja

Uma receita para fazer na Bimby (fácil e rápido).



125 g farinha
125 g de amêndoa moída 
125 g de manteiga sem sal
125 g açúcar
1 ovo
1/2 colher de café de fermento em pó
casca de 1 laranja

Pulverizar o açúcar com a casca de laranja (só o vidrado, sem parte branca). 15 segundos vel. 9.

Colocar todos os restantes ingredientes no copo e programar 20 segundos, vel. 6.

Programar 1 minuto, vel. espiga.

Retirar a massa do copo para um prato e fazer bolas de massa com as mãos  e achatá-las um pouco.

Colocar as bolachas num tabuleiro com papel vegetal ou silpat, marcar cada bolacha com os dentes de um garfo e polvilhar com açúcar em pó.


Levar ao forno (pré-aquecido) a 200°, durante 8 a 10 minutos.

Nota: Esta receita dá para duplicar as quantidades.

28 de junho de 2016

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.



Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

16 de junho de 2016

O MAIOR

Desta vez bati o recorde; este pargo pesava mais de 4Kg. Deu para 10 pessoas, à vontade.




Pargo assado no forno. Para este é necessário um forno grande. E se estava bom!...





22 de maio de 2016

Costeletas de cordeiro grelhadas

Mais um petisco de que eu gosto (de fazer e de comer). Simples, fácil e muito saboroso. Nos acompanhamentos podemos inventar.

Tempere as costeletas com sal, alho picado, pimenta de moinho, um pouco de alecrim e regue com um fio de azeite virgem.




Aguarde 10 minutos enquanto prepara os acompanhamentos. Pode, por exemplo fazer cebola roxa caramelizada (cebola às rodelas, salteada num fio de azeite, sal e pimenta e finalizada com um toque de açúcar amarelo).






Leve a grelhar em lume forte (na chapa ou no carvão) sem deixar que sequem. A grelha deve ser o mais rápida possível.



Sirva de imediato com acompanhamentos a gosto. Desta vez acompanhei com batata salteada, couve gratinada e cebola roxa caramelizada.


Bom apetite!