Morreu João Bénard da Costa


Morreu mais um amigo destes que eu tenho; amigos desconhecidos... Com António Alçada Baptista formava uma dupla de amigos seguros que, embora sem conhecer pessoalmente, estavam sempre presentes quando era necessário e a eles recorria sempre com prazer renovado, como a porto seguro.
É destes homens que sentimos a falta; o país fica mais pobre e mais pequeno com a sua ausência.

Notícia

Tiramisù



Nos últimos anos o Tiramisù tem sido amplamente divulgado e hoje é possível comer esta sobremesa na maioria dos restaurantes. Infelizmente a maioria das receitas de Tiramisù que por aí andam pouco têm a ver com a receita original.
Originalmente, o Tiramisù era preparado com restos, facto que explica a presença de café, provavelmen­te para amolecer bolos já duros. Segundo se crê, surgiu na Lombardia. A originalidade desta sobremesa consiste no contraste entre os ingredientes doces e amargos, respectivamente dos biscoitos e do cacau e café. Entre eles encontra-se o mascarpone, um queijo cremoso com um elevado teor de gordura e um sabor suave, semelhante ao das natas.

A excelente receita que se segue é um regresso às origens com a Chef Luisa Valazza que recomenda que se acompanhe esta sobremesa com Marasquino, um licor ginja da Dalmácia ou do Véneto.

Para 4 pessoas
5 gemas
50g de açúcar em pó
500g de queijo mascarpone
5 colheres de chá de conhaque
24 biscoitos de champanhe
3 colheres de chá de cacau
4 chávenas de café (bem forte)

1. Para o creme de mascarpone, bater num recipiente as gemas e o açúcar em pó. Juntar o mascarpone e o conhaque e bater durante uns minutos.
2. Embeber os biscoitos no café e reservar.
3. Fazer camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os biscoitos de champanhe e o cacau em pó, na forma escolhida.
4. Terminar com uma camada de mascarpone. Levar ao frigorífico durante 4 horas. Antes de servir, polvilhar com açúcar em pó e o cacau peneirado.

Eu apenas fiz uma alteração na cobertura final em que usei chocolate preto ralado onde é proposto que se polvilhe com açúcar em pó e cacau peneirado.
Sugiro-lhe que ao embeber os biscoitos em café o faça numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Também ao fazer as camadas de creme e biscoitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e biscoitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas). Pode utilizar o aro de uma forma circular não aderente de 24cm. Deve centrá-lo no prato em que vai servir o Tiramisù e, então, fazer as camadas sucessivas.
A minha experiência diz-me que a receita pode levar mais três ou quatro biscoitos de champanhe.
Ter em atenção que, depois de feito, o Tiramisù deve ir ao frio pelo menos 4 horas, dependendo da regulação do seu frigorífico, e só depois desenformado. O meu frigorífico está regulado para 3ºC.


Sem Título


Acrílico sobre papel; 2009

Bochechas de Porco Preto em Vinho Tinto I



Agora que as bochechas de porco preto começam a aparecer à venda nos hipermercados, aqui vai uma excelente receita que deve ser saboreada com um tinto robusto. Acompanhei com uma salada de batata e espinafres salteada em alho picado e azeite de tomilho e na qual utilizei também batata doce.

Bochechas 
1200 g de bochechas de porco preto (12 bochechas) 
0,5 dl de azeite virgem 
Sal e pimenta q.b. 

Estufado 
0,5 dl de azeite virgem 
50g Bacon em cubos 
2 Cebolas 
5 Dentes de alho 
4 dl de caldo de carne (em alternativa de aves ou legumes) 
2 dl de caldo de tomate 
300g Cogumelos Paris 
3 dl de vinho tinto de boa qualidade 
1 piripiri 
2 folhas de louro 
Alecrim, Pimenta, Sal q.b. 

Limpe as bochechas de gorduras excessivas e tempere cerca de uma hora antes da confecção. Sele as bochechas num pouco de azeite virgem e reserve. 
Prepare um fundo com o azeite virgem, bacon, alho, cebola, piripiri e junte as bochechas e o louro. Refresque com vinho tinto. Adicione o caldo de carne e o molho de tomate previamente fervidos. Tempere de sal e aromatize com o alecrim seco em haste. Deixe cozinhar lentamente; quando tenras retire as bochechas e o louro e triture o fundo. Adicione de novo as bochechas. 
Saltei os cogumelos Paris em azeite virgem, tempere de sal e pimenta e junte ao preparado das bochechas. Rectifique de temperos e aromatize com alecrim em pó. 
 
Acompanhe com arroz basmati (ou puré de batata doce ou misto de batatas salteadas com espinafres).

Salmão fumado com alcaparras

Uma entrada muito simples e muito boa para quem gosta de salmão fumado. Demora 5 minutos a confeccionar. Corte o salmão fumado em tiras de 3 cm de largura e tempere com sumo de limão. Barre com um queijo (Boursin?) fines herbes, enrole e faça uma espetada com duas alcaparras. Termine com uma volta de moinho de pimenta preta e umas gotas de azeite virgem extra. Acompanhe com um Sauvignon Blanc ou (se tiver oportunidade) com um Chablis.

25 DE ABRIL. (A POESIA ESTÁ NA RUA)


Este cartaz acompanhou-me durante muitos anos, até que o Sol lhe levou as cores deixando apenas a memória da sua festa. É um cartaz que sempre me tocou particularmente, talvez pela sua força, talvez pela alegria da rua desses dias a que sempre o associei. Revi-o numa oportuna edição comemorativa dos 30 Anos do 25 de Abril publicada pelo Diário de Notícias - "25 de Abril 30 Anos 100 Cartazes". Faz parte do que eu penso ser um díptico de Vieira da Silva "A POESIA ESTÁ NA RUA" conjuntamente com este.



Nestes dois cartazes os elementos são comuns e permitem ler um 25 de Abril fundamentalmente urbano, onde a cidade surge como espaço de liberdade colectiva (talvez reivindicativa!), representando a democracia como um movimento de expressão popular e onde se espera que haja lugar para a imaginação, a criatividade e a liberdade que a poesia convoca.
Nesta data, mais uma vez recordo estas imagens e os momentos de exaltação que lhes ficaram associados, agora que são mais audíveis as vozes críticas e se inauguram Praças Salazar. São as vozes da memória curta, ou da ausência dela, e do direito adquirido. O 25 de Abril, no essencial, cumpriu-se. O sonho, esse, está sempre por cumprir pois é um caminho que se percorre e não um lugar onde se chega e se está. Só quem espera o paraíso, já ali, das soluções formatadas pode vender em saldo o árduo e enriquecedor percurso da Democracia e da Liberdade.



The S. Pellegrino World's 50 Best 2009


EL BULLI


E o primeiro prémio vai para...Ferran Adria e "El Bulli" ganham pela quinta vez (quarta consecutiva) o Best Restaurant in the World Award . Em segundo lugar ficou o Restaurante Inglês "The Fat Duck " o que já acontece pela 3ª vez. Começa a ficar um pouco monótono...

Vamos aos resultados.

S. Pellegrino World's 50 Best 2009 winners

Position Restaurant Country
1 El Bulli Spain
2 The Fat Duck UK
3 Noma Denmark
4 Mugaritz Spain
5 El Celler de Can Roca Spain
6 Per Se USA
7 Bras France
8 Arzak Spain
9 Pierre Gagnaire France
10 Alinea USA
11 L'Astrance France
12 The French Laundry USA
13 Osteria La Francescana Italy
14 St John UK
15 Le Benardin USA
16 Hotel de Ville Switzerland
17 Tetsuya's Australia
18 L'Atelier de Joel Robuchon France
19 Jean Georges USA
20 Les Creations de NARISAWA Japan
21 Chez Dominique Finland
22 Cracco Peck Italy
23 Die Schwarzwaldstube Germany
24 D.O.M. Brazil
25 Vendome Germany
26 Hof van Cleve Belgium
27 Masa USA
28 Gambero Rosso Italy
29 Oud Sluis Netherlands
30 Steirereck Austria
31 Momofuku Ssam Bar USA
32 Oaxen Skargardskrog Sweden
33 Martin Berasategul Spain
34 Nobu UK
35 Mirazur France
36 Hakassan UK
37 Le Quartier Francais South Africa
38 La Colombe South Africa
39 Etxebarri Spain
40 Le Chateaubriand France
41 Daniel USA
42 Combal Zero Italy
43 Le Louis XV France
44 Tantris Germany
45 Iggy's Singapore
46 Quay Australia
47 Les Ambassadeurs France
48 Dal Pescatore Italy
49 Le Calandre Italy
50 Mathias Dahlgren Sweden


Para se perceber melhor os desenvolvimentos que vão surgindo nesta área e também a solidez de alguns posições, como é o caso da França, aqui fica a tabela dos 100 melhores por país. A nossa vizinha Espanha já tem sete restaurantes nos 100 melhores. Onde estás Portugal que não te vejo!?

País Nº de restaurantes
France 15
USA 13
UK 10
Spain 7
Italy 7
Germany 7
South Africa 5
China 5
Japan 3
Australia 3
Sweden 2
Singapore 2
Russia 2
Netherlands 2
India 2
Denmark 2
Brazil 2
Belgium 2
Austria 2
Dubai 1
Switzerland 1
Mexico 1
Greece 1
Finland 1
Czech Republic 1
Bali 1


The S. Pellegrino World's 50 Best 2009

Cocotte de Raia com molho de marisco

Normalmente estou atento às receitas publicadas nos órgãos de comunicação social que leio. Facilmente me apercebo se as receitas valem a pena, muitas vezes com um toque pessoal que as torna receitas cá de casa. Esta saiu há pouco tempo num semanário e vale a pena porque, para além de saborosa e fácil de confeccionar, é barata - boa para a crise que atravessamos. Vamos à versão cá de casa!



1 Raia de 2 Kg
3 Cenouras
3 Courgettes
5 Batatas
500ml de Leite
4 Dentes de alho
150g de manteiga
1dl de azeite
1 Limão
250ml de caldo de marisco
1 Colher de sopa de farinha
Salsa
Flor de sal
Pimenta





Compre uma raia de 2Kg, mande amanhar e cortar em postas médias.
Ponha leite e ferver com os dentes alho e escalde a raia. Deixe arrefecer e retire-lhe a pele. Reserve.
Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte as
cenouras ao meio e abra as metades em quatro, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.
No sauté, com metade da manteiga e o azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com flor de sal e pimenta moída. Coloque no fundo da cocotte (pequena caçarola). Acrescente o resto da manteiga ao sauté e aloure a raia até que ganhe um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque a raia na cocotte por cima dos legumes, tape e reserve. Aproveite o sauté e faça um bechamel muito leve com o caldo de marisco acrescentando um pouco mais de manteiga se necessário (quando utilizar camarão nas suas confecções faça um caldo com as cabeças e guarde no congelador). Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais. Rectifique os temperos.

Regue a raia com o molho, tape e leve a cocotte ao lume só para levantar fervura. Distribua um pouco de salsa picada por cima e sirva de imediato.

Para a próxima vez que fizer esta receita vou substituir as batatas por boletos salteados. Fica um pouco mais caro mas tenho o palpite de que ao prato subirá vários degraus gastronómicos.
Bom apetite!

Páscoa

"Hip, hip, hurra!", Peter Severin Krøyer, 1888

A páscoa recorda-me os rituais do domingo de ramos e da visita pascal. Íamos em grupo ao "cavalo selvagem" com seiras uma palavra que já não se usa colher alecrim e rosmaninho. Com o alecrim fazíamos a cruz que levávamos à missa desse domingo para ser benzida e todos se esmeravam para levar a cruz mais bonita ou na falta de jeito a maior. No domingo de páscoa espalhávamos o rosmaninho na frente da porta de casa o que no bairro significava colorir o passeio junto a cada portão. Os mais empenhados acrescentavam flores e esse mar de perfumes espalhava-se por todo o bairro como se tivesse por objectivo solicitar o sorriso que me parecia ver mais iluminado em todas as faces e que eu inocentemente não associava à ressurreição de cristo mas à chegada do sol e da primavera. Nesses domingos essa actividade adicional que nos ligava mais à natureza que à igreja era uma pequena competição que nos enchia de alegria e acrescentava significado àqueles dois fins-de-semana. A espera da visita pascal fazia-se ao portão pelos mais novos que no momento oportuno alertavam os pais que aguardavam dentro de casa para a chegada eminente do padre e sua comitiva. A visita era rápida. A família perfilava-se de joelhos para cumprir o ritual de beijar o ícone e depois de breves palavras de circunstância era discretamente feita a entrega da dádiva normalmente um envelope com dinheiro e a comitiva lá partia para outra visita.

Era no domingo de pascoa que em anos de maior fartura a minha mãe assava cabrito no forno. Limpava-o muito bem e reservava os miúdos para o arroz. Naquele tempo não havia tantas preocupações com as gorduras. Lembro-me bem de ela fazer uma massa de banha de porco, alho, sal e colorau ao que juntava umas folhas de louro com que barrava o cabrito que assim ficava a ganhar gostos e aromas até ao dia seguinte. No dia era só ir ao forno com vinho branco, um pouco de azeite e pronto. Ela tinha todo o cuidado para não o deixar secar e se necessário juntava um pouco mais de vinho ao mesmo tempo que ia virando os vários pedaços até que ficasse louro brilhante. A acompanhar assava umas batatas que juntava na mesma assadeira e que servia juntamente com o ressumado arroz de miúdos em cuja confecção não se regateava o azeite.

Da páscoa de antigamente ficou-me o cabrito. A ele voltaremos...

Boa páscoa bom cabrito.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...