Esparguete com tamboril e mexilhões

1Kg de lombo de tamboril limpo
1Kg de mexilhão fresco
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 piripiri
1 folha de louro
Sal q.b.
Coentros

Limpe e lave os mexilhões. Reserve. 

Corte o lombo de tamboril em pedaços médios. Reserve. 

Num tacho largo faça um fundo de azeite com a cebola, o alho picado e o louro. Deixe cozer em lume médio sem alourar. Refresque com o vinho branco. 

Junte os tomates pelados, limpos de sementes e cortados aos pedaços pequenos. Junte os pimentos depois de limpos e cortados em pedaços pequenos e o piripiri. Deixe refogar tapado até o tomate estar quase cozido. Tempere com pouco sal e junte os mexilhões e o tamboril. 

Deixe cozinhar com o tacho tapado até os mexilhões estarem abertos e o tamboril cozido. Retifique o sal e se necessário acrescente água para ficar caldoso. Deixe apurar um pouco e reserve. Pode servir com os mexilhões inteiros ou retirar previamente as cascas. A opção é sua. Eu prefiro sem...

Sirva com esparguete (optei por spaghetti nero di seppia) al dente, num prato fundo. Coloque o espaguete enrolado no centro do prato e uma posta de tamboril no meio, sobre o esparguete. Regue com o caldo e junte os mexilhões à volta. Polvilhe com coentros picados.

Dona Benta

Mão familiar e amiga lembrou-se de me trazer, do outro lado do Atlântico, esta generosa oferta. Só posso agradecer, sentidamente. O ex-libris da cozinha brasileira é um precioso manancial gastronómico para ser explorado por muito tempo... 

Passe a publicidade, eis a citação:

"Com mais de 1 milhão de exemplares vendidos desde o lançamento em 1940, o livro de culinária mais querido dos brasileiros teve pesos e medidas ajustados ao paladar dos novos tempos. Uma reformulação completa para facilitar o prazer de cozinhar. Tudo isso sem alterar a essência das receitas que fazem sucesso do norte ao sul do País há mais de 60 anos.
(...) Recheado com mais de 1.500 receitas, Dona Benta: Comer Bem Edição Especial Completa está ainda mais essencial para quem adora a arte de cozinhar. Um livro definitivo, para esta e para as futuras gerações. "

Choux recheado com queijo creme e salmão fumado

3 amuse bouche para todos os gostos...

Croquete de alheira de caça.
Folhado de queijo de cabra e geleia de maracujá.
Choux recheado com queijo creme, salmão fumado, sumo de limão e funcho.

Croquete... vá por aqui.
Folhado.. faça a massa ou compre feita, dê-lhe a forma desejada e leve ao forno com um pedaço generoso de queijo de cabra. Retire do lume e, ainda quente, acrescente uma colher de chá de geleia de maracujá. O ideal é servir quente.
Choux...Faça a massa por aqui ou a receita da Bimby, se tiver. Faça pequenos choux e reserve. Misture todos os ingredientes indicados em proporções a gosto e recheie o choux.

E depois diga-me!

Morcela e maçã grelhadas

Uma entrada rápida para o fim de semana...

Rodelas de morcela grelhadas e rodelas de maçã grelhadas com um pouco de relish de cebola roxa. Simples, fácil e bom!

Chiffon

Um receita que dá um bonito bolo de aniversário. 

170g de açúcar 

150g de farinha

6 ovos

1dl de óleo

1 colher de chá bem cheia de fermento

½ colher de café bicarbonato

3 colheres de sopa de cacau

1,5dl de água

Morangos 

1,5dl de calda de açúcar

1 cálice de "Cointreau

Para o chantilly

600g de natas

70g de açúcar em pó

1 vagem de baunilha

Para o molho de chocolate

0,5dl de leite

50g de chocolate

1 colher de sopa de manteiga 

Preparar uma forma untada de 24cm. Polvilhá-la com farinha e retirar o excesso.

Bater os ovos e o açúcar muito bem (10m), até triplicar o volume. Juntar o óleo.

Numa peneira juntar a farinha, o fermento e o bicarbonato. Misturar tudo aos poucos sacudindo a rede com a farinha, incorporando no preparado anterior delicadamente, com uma colher de pau. Dissolver o cacau em 1,5dl de água a ferver, deixar arrefecer um pouco e incorporar ao preparado anterior.

Verter o preparado para a forma e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 10 minutos. Passar a 160 graus mais 30 minutos.

Desenformar, virando-o ao contrário e deixando a forma. Esperar que arrefeça completamente para rechear, ou até mesmo no dia seguinte; o corte resultará mais fácil porque não esfarela.

Cortar horizontalmente, com uma faca grande, ou com um fio, em duas partes iguais.

Misturar 1,5dl de calda de açúcar previamente preparada com o licor. Com um pincel embeber muito bem a parte debaixo do Chiffon. Cortar os morangos em laminas por forma a cobrir com elas a parte de baixo do bolo.

Entretanto, bater as natas bem frias (o copo e as varas devem estar 15 minutos no congelador) com o açúcar em pó e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

Com uma espátula, barrar a parte molhada e coberta de morangos laminados do Chiffon com bastante chantilly. Tapar com a outra parte do Chiffon.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha frisada. Decorar tudo em volta. Por cima, espalhar o chantilly com a espátula, dando movimentos em ondas (e decorar com morangos - opcional).

Guardar no frigorífico. Regar com molho de chocolate só na altura de servir.

O molho de chocolate é preparado antecipadamente, juntando o chocolate, o leite e a manteiga. Levar ao lume, mexendo sempre, até os ingredientes estarem bem misturados. Deixe arrefecer e guarde no frigorifico.

Adaptação da receita de Chiffon da Io Appolloni.

Mousse de ananás

Contrariamente ao que a imagem sugere, esta receita é feita com ananás de conserva. Se feita com ananás natural retém a acidez do fruto, o que lhe retira grande parte da suavidade e delicadeza que tanto aprecio. 

É uma mousse leve, muito agradável para os dias quentes que aí vêm.

RECEITA

1 lata de leite condensado (pode ser light)

1 lata de ananás em calda

6 ovos

2,5dl de natas

Coloque o ananás a escorrer muito bem e assegure-se de que fica sem qualquer calda. Se necessário acabe secando o ananás com papel absorvente. Triture o ananás com a varinha mágica ou no liquidificador e reserve. A polpa não deve ficar excessivamente fina; torna-se agradável encontrar pequenos pedaços de ananás na mousse.

Misture as gemas e o leite condensado e leve a lume brando mexendo sempre até engrossar e fazer estrada.  Retire do lume, junte a polpa de ananás e envolva bem. Leve novamente ao lume para que volte a engrossar um pouco mais. Retire do lume e deixe arrefecer até ficar completamente frio. Pode levar ao frigorifico por meia hora.

Aproveite para bater as natas até fazerem picos e reserve no frigorífico enquanto bate as clara em castelo firme.

Retire tudo do frigorifico e comece por misturar o creme de ananás com as natas. Depois envolva cuidadosamente com as claras em castelo. Leve novamente a mousse ao frigorífico até ao momento de servir. Pode decorar com pedaços de ananás ou cerejas – cristalizadas ou confitadas.

Esta mousse deve ser feita com o ananás bem escorrido e com os diferentes componentes bem frios. Se ficar mais de um dia no frigorífico sem ser consumida pode ganhar alguma calda no fundo, mas recupera bem a textura se for levemente mexida antes de servir. 

Salmão fumado com requeijão de Seia

Ora aqui está um petisco simples e delicioso. É só juntar os componentes empratando a gosto, de forma mais ou menos sofisticada; mas o essencial é que o conjunto é mesmo muito saboroso.

Salmão fumado. Tempere com umas gotas de sumo de limão.
Requeijão de Seia. Tempere com um pouco de pimenta de moinho, flor de sal e aneto picado.

Coma simples ou com pão torrado e acompanhe com um bom vinho branco seco. Desfrute!

Codornizes estufadas em Porto branco

As codornizes que se vendam nos nossos supermercados não são particularmente saborosas. São de criação e de preço acessível. Merecem, por isso, um tratamento apurado para que fiquem bem sápidas. Com esta receita as codornizes voam bem melhor, passando a ser uma boa opção gastronómica. Experimente!

Para 4 a 5 doses, 10 codornizes limpas

Marinada

3 dl de vinho do porto branco

1 colher de sopa cheia de alecrim seco

Pimenta preta de moinho

Sal

Estufado

2dl de azeite

2 cebolas grandes

3 cenouras

2 alhos franceses

Lave as codornizes e esfregue-as com o sal, a pimenta preta e o alecrim seco. Coloque-as numa taça e regue-as com o vinho do porto. Reserve durante oito horas ou de um dia para ao outro, assegurando que elas vão sendo mexidas para que sejam uniformemente envolvidas pela marinada.

Escorra as codornizes e reserve a marinada. Num tacho largo deite o azeite e aloure as codornizes em lume vivo, dos vários lados.

Retire as codornizes alouradas e junte, ao azeite que ficou, as cebolas laminadas finamente, as cenouras e o alho francês cortados em pedaços grandes. 

Envolva tudo e deixe ferver por cinco minutos findos os quais coloca por cima as codornizes  e rega com a marinada. Deixe fervilhar em lume brando com o tacho tapado. 

Corrija temperos e, se necessário, vire as codornizes mantendo o lume brando até as codornizes estarem tenras e os legumes cozidos.

Sirva com puré de batata acompanhado dos legumes estufados.

Cheesecake de Maracujá e Trufas de Chocolate Preto

Para a base

175 g de bolacha Maria

75 g de manteiga

Para o cheesecake

250 g de natas

250 g de açúcar
200 g de queijo creme Philadélphia

5 folhas de gelatina

Para a cobertura

4 maracujás

60g de açúcar

60g de água

meia colher de chá de maisena

Para as trufas de chocolate preto

100 g de chocolate preto

100 g de natas

20 g de manteiga  sem sal

Desfaça a bolacha numa picadora e misture com a manteiga derretida.

Disponha um aro sobre o prato em que vai servir o cheesecake e faça a base com a bolacha. Pode utilizar o aro de uma forma antiaderente de 24cm. Leve ao frigorífico.

Bata as natas com o açúcar até ficarem firmes e junte o queijo creme e a gelatina demolhada e derretida em 6 colheres de sopa de água quente. Envolva bem e deite este creme dentro do aro, por cima da base de bolacha. Reserve no frigorífico pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.

Abra os maracujás ao meio e com a ajuda de uma colher deite a polpa num tacho com o açúcar e a Maisena dissolvida na água. Leve o tacho ao lume e mexa até engrossar. Deixe arrefecer e assim que estiver frio deite por cima do Cheesecake.

Estando bem frio retire o aro com cuidado.

Trufas de chocolate preto

Derreta o chocolate com as natas e a manteiga, e deixe arrefecer muito bem. Leve ao frigorífico até o creme ficar duro.

Retire porções de chocolate frio com ajuda de uma colher, faça bolinhas e passe-as em açúcar pilé.  Esta operação deve ser bastante rápida para que o chocolate não aqueça e comece a derreter. Sirva o cheesecake com as trufas.

Tataki de Atum

Tinha um bom naco de lombo de atum no congelador e estes belos dias de sol recordaram-me a frescura saborosa do meu Tataki de Atum. Vamos a isso!...

Para 3-4 pessoas

600g de lombo de atum fresco

4 colheres de sopa de sementes de sésamo

1 colher de chá de orégãos secos

2 dentes de alho picado

35g de gengibre ralado

Sumo de 1 lima

2dl de molho de soja

0,5dl de azeite

Pimenta preta de moinho q.b.

Corte o atum por forma a obter dois nacos grossos a todo o comprimento da peça. Tempere as peças com a pimenta. Reserve.

Entretanto faça o molho. Junte o molho de soja, o azeite, o alho picado, o sumo de lima e o gengibre ralado. Misture bem e reserve.

Leve as sementes de sésamo a lume médio, num sauté, agitando um pouco para que alourem. Depois de ganharem um pouco de cor espalhe num prato largo juntamente com os orégãos. Reserve.

Volte ao atum. Num sauté largo ou numa chapa onde deitou previamente um fio de azeite, sele as peças de atum em lume forte, por, mais ou menos, 30 segundos de cada lado. Retire-as para o prato preparado com as sementes de sésamo e os orégãos e envolva-as completamente com essa mistura.  

Agora já pode cortar o atum em fatias de aproximadamente 1,5cm. O atum deve estar cru por dentro apresentando a sua bonita cor rosa.

Regue o atum com um pouco do molho que preparou e sirva com o molho que sobra e com uma salada variada. Eu acrescentei um pouco de couscous que liga muito bem. Para o couscous pode espreitar aqui.

Recomendação: o atum, ou qualquer outro peixe que vá ser servido cru (ou quase), deve ser mantido congelado a -20ºC pelo período de 7 dias, única forma de garantir que não ocorre nenhuma parasitose.