13 de abril de 2012

Paris-Brest

Resolvi finalmente fazer o Paris-Brest. Este bolo, que tem uma história já muito divulgada, é vulgarmente vendido em pastelarias recheado com chantilly ao qual, por vezes, são acrescentados fios de ovos. Quando me foi apresentado era assim que vinha. As alternativas de recheio são, no entanto, tantas, que me parece mais adequado deixar o recheio ao gosto de cada um. O recheio que fiz é leve e macio, tipo mousseline.  Tem aroma de rum; a quantidade de redução de rum a utilizar é indicativa. Embora eu não o tenha feito, pode juntar-se aroma de baunilha.



Para a massa (Pâte à Choux)

250g de água
100g de manteiga à temperatura ambiente
150 gramas de farinha de trigo
3-4 ovos
1 pitada de sal
Amêndoas laminadas
Açúcar cristal e em pó

Ferva a água com a manteiga e o sal num tacho. Assim que esteja a ferver junte a farinha de uma só vez, baixe o lume, e continue a mexer até que se forme uma bola de massa que descole das paredes do tacho. Fora do lume, bata a massa para arrefecer um pouco. Incorpore os ovos, um a um, batendo sempre, até conseguir o ponto certo, suficientemente firme para poder ser vertida sobre uma base ou silpat sem perder a forma. O número de ovos a utilizar deverá ser avaliado em função da consistência obtida com a adição de cada um.
Ver a consistência na imagem já dá uma ideia.

Para levar o Paris-Brest ao forno utilize um tabuleiro onde deve colocar papel vegetal preparado com manteiga e farinha. Em alternativa utilize o silpat. Para fazer um circulo do tamanho adequado, utilize um aro que depois de mergulhado em farinha de trigo deve ser colocado sobre um silpat e, assim, desenhar a circunferência do tamanho correcto.

Coloque a massa no saco confeiteiro e faça três rodas com um bico de 2cm: uma exterior, que definirá o tamanho do bolo, um interior colada à primeira e uma terceira por cima das outras duas.
Polvilhe as rodas de massa com açúcar cristal e distribua, por cima,  as amêndoas laminadas. 

Leve ao forno préaquecido a 200ºC durante 5 a 10 minutos e depois baixe para 180 durante mais 15 a 20 minutos. Vigie para não  deixar queimar. Ao fim deste tempo, quando a massa já estiver alta e loura, abra a porta do fogão por uns segundos para sair a humidade. Baixe a temperatura para 150ªC e deixe ficar até a massa secar.

Faça o teste do palito e estando a massa seca retire do forno e deixe arrefecer. Corte transversalmente e abra, a roda Paris-Brest,  ao meio. Recheie a parte de baixo da massa utilizando o saco pasteleiro para distribuir o creme transversalmente. Cubra com a parte de cima da massa  e polvilhe com açúcar em pó. Reserve no frio.


Recheio de creme com rum para o Paris-Brest

7dl de leite
200g de açúcar
2 ovos
2 gemas
40g de farinha maisena
100g de manteiga à temperatura ambiente
1-2 colheres de sopa de redução de rum
recheio de uma vagem de baunilha (facultativo)

Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos pouco e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.
Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

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