29 de agosto de 2012

Galinha ou frango de cabidela




1 galinha ou 1 frango do campo
1 dl vinagre
Sal q.b.
3 cebolas médias
1 cenoura
1 alho francês (só parte branca)
1 ramo de coentros (8 pés)
1 folha de louro
4 dentes de alho
3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves
1 dl azeite
1 molho de salsa (8 pés)
1 colher, das de café, de noz moscada
1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na
ocasião
450 g arroz carolino
1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.
Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 
Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

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