23 de julho de 2016

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.



Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:
4 ovos
4 Croissants torrados (brioches no original)
4 fatias de salmão Fumado
Molho holandês q.b.
Vinagre de vinho branco q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:
30 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de chalota picada
5 grãos de pimenta preta
2 gemas
180 ml de manteiga, mantida quente
1 colher de sopa de sumo de limão
Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

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