16 de julho de 2013

Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre



Uma receita de José Avillez
Fácil e delicioso. Dá algum trabalho cortar e saltear os legumes mas vale a pena e não estamos cá para outra coisa.
Fiz uma versão sem ervilha de quebrar e aumentei um pouco a quantidade de atum que passou de 600g para 800g. As quantidades de legumes também podem ser a gosto e cortadas em juliana. 

Quem passar pelo "Cantinho do Avillez" pode encontrar um Atum grelhado com legumes e molho agridoce que é muito semelhante a este.

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo
100g de Cebola roxa
60g de Ervilha de quebrar
100g de Cenoura
100g de Courgette
40g de Alho francês (só parte branca)
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:
20g de Gengibre para ralar
25mI de Molho de soja
50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque. 

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato. 


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